Le safran était et est également utilisé dans les bouillons de poisson. La bouillabaisse française et le brodetto grec utilisent encore le safran pour la couleur et la saveur. (Secrets of Saffron, la vie vagabonde de l’épice la plus séduisante du monde, Pat Willard, pp. 64-66).

Les Maures ont apporté le safran en Espagne via le sud de l’Andalousie. Sous l’influence des Maures, les Paella van Vallencia étaient faites avec du safran. D’autres plats de riz étaient préparés avec du safran pour la couleur et l’odeur. (Secrets of Saffron, la vie vagabonde de l’épice la plus séduisante du monde, Pat Willard, p. 73)

Le safran dans la cuisine espagnole

Le safran est également utilisé dans les plats espagnols, le Fabado Asturiana (soupe de haricots traditionnelle des Asturies) et le Pot Gallego (soupe-repas de Galice). Les albondigas al azafran, boulettes de viande au safran de La Mancha, sont de merveilleuses tapas avec une boisson, tout comme la tortilla espanola de azafran, une omelette de pommes de terre au safran. Et la Sopa de cebolla con azafran, une soupe à l’oignon particulièrement savoureuse avec du safran, des amandes et du xérès ou le Montadito de centolla con azafran, un petit pain aux crabes et au safran. Le Mojo picron Canario, une sauce aux poireaux épicée de la cuisine canarienne, est souvent consommé avec des pommes de terre et les mejillones al azafran, des moules au safran, sont un classique de la cuisine espagnole, tout comme l’arroz con azafran (bouillie de riz au safran). Il y a aussi les Gazpachos Manchegos, une cocotte au lapin et au safran de La Mancha et la Zarzuela de pescado, une poêle de poisson traditionnelle espagnole au safran. A Teruel, en Espagne, la crème brulée au safran est célèbre.

Le safran dans la cuisine du monde

Dans la cuisine argentine et uruguayenne, on connaît le Chimichurri de azafran, une sauce et marinade au safran. (Les secrets du safran, la vie vagabonde de l’épice la plus séduisante du monde, Pat Willard, p. 108). Dans le nord de l’Italie et de la Suisse, le safran est utilisé pour le risotto. Le safran peut être ajouté aux gâteaux… il est merveilleux dans un gâteau au citron vert ou au citron ou dans un gâteau au safran de Cornouailles, basé sur une recette de Mme Lena Thomas de 1971. En Inde, le safran se retrouve dans de nombreux plats : dans le riz, les nouilles au safran, dans les confiseries, les desserts et les glaces. L’Inde utilise le safran dans l’Ayurveda et les rituels religieux. En Arabie saoudite, le vrai café arabe est fait avec du safran et de la cardamome.

Fête de la rosa del azafran

Le dernier week-end de la récolte du safran, une grande fête du safran, la «Fiesta de la rosa del azafran», est célébrée à Teruel, en Espagne. La date change chaque année. Le festival a généralement lieu le dernier week-end d’octobre. Le premier festival a été célébré en 1963. De l’entrée au dessert, tous les plats sont préparés avec du safran : des plats aux œufs au safran aux desserts au safran.

Astuce pour plus de goût, de couleur et de parfum avec le safran

Le safran est soluble dans l’eau. Les fils de safran doivent de préférence être broyés directement puis trempés dans un liquide (eau, lait, thé, etc.) pendant 5 à 30 minutes afin de pouvoir dégager suffisamment de parfum, de goût et de couleur. L’alcool et toute solution alcaline sont également très appropriés pour laisser s’exprimer l’odeur, la couleur et le goût du safran. Si vous utilisez des fils entiers sans les broyer, moins de parfum, de goût et de couleur se dégageront.