Le jus venant de la fleur (m\u00e2le ou femelle) est appel\u00e9 nectar ou Toddy. Chaque jour, l\u2019exploitant coupe un morceau de la fleur. <\/p>\n\n
Le jus est vendu soit apr\u00e8s une l\u00e9g\u00e8re fermentation \u2013 il est alors appel\u00e9 \u00ab tuba \u00bb (c\u2019est un vin de coco brut titrant entre 4 et 6 % d\u2019alcool), comme vinaigre (apr\u00e8s une fermentation prolong\u00e9e) ou comme lambanog, du vin distill\u00e9 titrant 24 ou 25 % d\u2019alcool. Mais \u00e0 l\u2019\u00e9tat frais et non ferment\u00e9, on peut \u00e9galement en faire du sucre sous la forme de poudre, cristal ou sirop.<\/p>\n\n
Le sucre de fleur de coco (une sorte de sucre de palme volontairement choisi par Amanprana) peut parfaitement remplacer le sucre de canne ou de betteraves sucri\u00e8res, dans des proportions identiques. Sa temp\u00e9rature de fonte est basse et son point d\u2019inflammation \u00e9lev\u00e9. Deux qualit\u00e9s qui en font un ingr\u00e9dient parfait pour la confiserie. Le sucre de fleur de coco se dissout totalement dans l\u2019eau ou dans les p\u00e2tes humides, sans laisser de r\u00e9sidus, car en fait, c\u2019est un jus \u00e9paissi. Le sucre de fleur de coco (sucre de coco bio) d\u2019Amanprana est particuli\u00e8rement savoureux, son index glyc\u00e9mique (35) est bas, sa teneur en antioxydants \u00e9lev\u00e9e (voir l\u2019\u00e9tiquette), il est bon pour l\u2019environnement et a \u00e9t\u00e9 consid\u00e9r\u00e9 par l\u2019Organisation des Nations Unies pour l\u2019Alimentation et l\u2019Agriculture comme le sucre le plus durable. \n \n<\/p>\n\n
En Afrique, le jus vient g\u00e9n\u00e9ralement des arbres de la famille des palmiers, comme les dattiers (Phoenix Sylvestris), les palmiers de Palmyre, \u00e0 huile d\u2019Afrique (Elaeis Guineese), Raphia, Kitul ou Nipa Fruticans palms (mangrove palms), le Jaggery palm (Caryota Urens), le cocotier (cocos nucifera) en Inde et en Asie du Sud ou les Arecaceae, Arenga Pinnata et Borassus. Citons encore le lala palm (Hyphaena coriacea) au Mozambique et les palmiers \u00e0 huile, raphias, cocotiers ou Savannah au Congo. Tout arbre de type palmier produit un jus de fleur. La cuisson se fait sur feu de bois, du f\u00e9culent de riz est parfois utilis\u00e9 sur un feu de Gret. On confond souvent les noms des sucres, mais chaque palmier donne un sucre sp\u00e9cifique. Le terme de jaggery est \u00e9galement utilis\u00e9 pour le jus de canne \u00e9paissi.<\/p>\n\n
Quelques exemples de sucres de palme ou de canne dont les noms sont amalgam\u00e9s :<\/p>\n\n
Burma : jaggery, tanyet ; \nInde : jaggery (raw cane sugar), gur (date palm sugar) ; Indon\u00e9sie : gula jawa, gula java, gula aren ; \nMalaisie : gula melaka, gula anau ; \nSri Lanka : jaggery, kitul-hakuru, tal-hakuru, pol pani ; Tha\u00eflande : nam taan pep, nam taan bik, nam taan mapraow.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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