Yotam Ottolenghi est un cuisinier israélo-britannique et probablement l’auteur de l’un des meilleurs livres de recettes au monde. Il est réputé pour ses talents culinaires végétariens et compose des recettes pour The Guardian. En 2017, on lui a décerné le prix Johannes van Dam.

Yotam Ottolenghi et le citron séché

Le citron séché est composé de petits citrons verts et citrons cuits dans leur peau et séchés jusqu’à ce qu’ils soient durs. Les citrons verts séchés sont un ingrédient principal de la cuisine iranienne. Ottolenghi les utilise de deux façons : entier ou sous forme de poudre. Il ajoute souvent les citrons verts séchés entiers à son liquide de cuisson pour le riz, le liquide pour braiser pour un ragôut ou un bouillon pour un soupe.

Ottolenghi conseille de passer le citron séché dans un moulin à aromates avant de l’utiliser dans la soupe. Naturellement, vous pouvez également opter pour la poudre de citron séché d’Amanprana. Vous pouvez de même utiliser cette poudre sur vos salades de riz ou de céréales, ou l’ajouter à la marinade, en tant que substitut pour une épice tel que le sumac, à qui elle ressemble de façon assez surprenante.
Le citron séché est donc facile à utiliser et à incorporer dans les plats, mais malgré leur popularité croissante, les citrons verts et citrons séchés n’ont pas encore atteint le même engouement que pour les citrons en conserve par exemple.

Les livres de cuisine de Yotam Ottolenghi

La première parution des livres d’Ottolenghi a été accompagnée d’une certaine excitation concernant les citrons verts et citrons noirs séchés d’Iran. Ils étaient difficiles à trouver. De nos jours, on les rencontre bien plus souvent. Il existe tout aussi bien des citrons verts et des citrons séchés noirs ainsi que des citrons verts séchés de couleur plus claire.
Les citrons verts séchés donnent une saveur d’agrumes et de fumée à la préparation, donnant à un plat de tous les jours quelque chose d’épicé et de légèrement piquant. Le goût est clair et un peu calcaire. Les citrons verts noirs offrent un goût un peu plus fumé que ceux de couleur plus claire. Les citrons noirs d’Amanprana, entièrement produits selon une propre recette, conservent leur belle couleur jaune à l’extérieur.

Ragoût iranien au citron noir

Les légumes mijotent dans un bouillon de tomates, oignons, herbes et citrons séchés avant de cuire au four avec de l’épine-vinette. Il en résulte une superbe assiette pleine de légumes avec une sauce épaissie et une incroyable saveur d’agrumes claire.

Comment faire du Loomi (citron / citron vert noir) ? Avec l’avantage d’un goût moins tranché.

Comme l’indiquent les autres noms de loomi, l’herbe est fabriquée à partir de citrons verts. Le processus est un peu plus compliqué que de simplement laisser vos citrons verts ou citrons devenir durs au réfrigérateur. Selon The Kitchn, Loomi est fabriqué à partir de citrons verts perses bouillis dans de l’eau salée puis séchés au soleil. Le produit final est un citron vert dégonflé et ayant rétréci, dont la couleur varie du brun au brun très foncé. Les citrons noirs d’Amanprana restent jaunes à l’extérieur et noirs à l’intérieur (propre recette pour une saveur plus d’agrumes).

Le bain d’eau salée aide à sécher les citrons verts et empêche les moisissures. Si vous êtes par nature aventureux, essayez de faire vos propres citrons verts ou citrons séchés.

Les loomi / citrons verts noirs / citrons verts séchés / citrons séchés sont très durs et requièrent un certain effort pour les moudre. Pour ce faire à la maison, enveloppez les citrons verts / citrons séchés dans une serviette et pulvérisez-les avec un marteau. Vous pouvez ensuite broyer les gros morceaux restant dans un moulin à aromates ou dans un mortier avec un pilon. Heureusement, Amanprana dispose de poudre de citron noir séché.

Parce qu’ils peuvent être difficile à moudre, les citrons verts et les citrons secs sont souvent utilisés dans les soupes et les ragoûts. Si vous faites cela, percez le citron vert avec un couteau bien aiguisé ou une brochette pour laisser entrer le liquide de cuisson et absorber les saveurs. Retirez le citron vert ou le citron séché avant de servir.

Les citrons séchés offrent un arôme sucré aux marinades et aux ragoûts.

Yotam Ottolenghi, qui écrit dans Plenty More, explique que l’on retrouve souvent les citrons verts séchés (et parfois les citrons) dans la cuisine iranienne. Le citron ou le citron vert séché contribue à « un arôme intense et sucré dans les marinades, les ragoûts et les salades ». Le goût peut également être décrit comme aigre et légèrement fermenté.

Comment futiliser du Loomi ?

Le loomi est également employé pour aromatiser les pilafs et autres plats à base de riz. Le citron séché est parfois ajouté au mélange d’épices baharat.

Vous pouvez acheter des citrons verts séchés ou des citrons sechés en poudre, bien que comme la plupart des épices prémoulues, la saveur ne soit pas aussi intense que les fruits secs entiers.
Ottolenghi pense que vous pouvez remplacer le sumac ou le zeste de citron râpé par du citron vert séché ou du citron séché, avec l’avantage d’un goût moins prononcé.