Yotam Ottolenghi ist ein israelisch-britischer Koch und Verfasser eines der vermutlich besten Kochbücher der Welt. Er ist für seine vegetarische Kochkunst bekannt und erstellte Rezepte für The Guardian. 2017 wurde er mit dem Johannes van Dam-Preis ausgezeichnet.

Yotam Ottolenghi und getrocknete Zitronen

Als getrocknete Zitronen werden kleine Limetten und Zitronen bezeichnet, die in Salzwasser gekocht und getrocknet werden, bis sie steinhart sind. Getrocknete Limetten sind ein wichtiger Bestandteil der iranischen Küche. Ottolenghi verwendet sie auf zweifache Weise: Komplett oder als gemahlenes Pulver. Er gibt ganze getrocknete Limetten in das Kochwasser von Reis und die flüssige Grundlage für Suppen und Eintöpfe.

Ottolenghi empfiehlt, getrocknete Zitronen vor der Verwendung in Suppen in einer Kräutermühle zu zerkleinern. Sie können natürlich auch gleich das getrocknete Zitronenpulver von Amanprana wählen. Dieses feine Pulver kann in Reis- und Getreidesalaten oder einer Marinade verwendet werden. Dazu dient es als Ersatz für Gewürze wie Sumach, denen es sehr ähnelt.
Obwohl getrocknete Zitronen und Limetten auf vielfältige Weise eingesetzt werden, sind sie trotz wachsender Beliebtheit noch lange nicht bekannt wie beispielsweise konservierte Zitronen.

Die Kochbücher von Yotam Ottolenghi

Beim ersten Erscheinen der Ottolenghi-Kochbücher sorgten die getrockneten iranischen Limetten und schwarzen Zitronen für Aufruhr. Sie waren nur schwer zu finden. Mittlerweile sind sie häufige anzutreffen. Es gibt sowohl schwarze getrocknete Limetten und Zitronen als auch hellere beigefarbene getrocknete Limetten.
Die getrockneten Limetten verleihen Gerichten einen leicht rauchigen Zitrusgeschmack und machen aus einem Alltagsgericht eine aromatische Köstlichkeit. Der Geschmack ist spritzig und leicht kalkig. Schwarze Limetten schmecken etwas rauchiger als helle. Die schwarzen Zitronen von Amanprana ganz nach eigenem Rezept hergestellt, bleiben an der Außenseite schön gelb.

Iranischer Eintopf mit schwarzer Zitrone

Das Gemüse wird zunächst in einer Brühe mit Tomaten, Zwiebeln, Gewürzen und getrockneten Tomaten gekocht, ehe es mit Berberitzen im Ofen gebacken wird. So entsteht ein köstlicher Gemüseteller mit eingedickter Sauce und einem überraschen spritzigen Geschmack mit Zitrusnoten.

Wie machen Sie Loomi (schwarze Limetten / Zitronen) selbst? Die Vorteile eines weniger intensiven Geschmacks.

Die alternativen Bezeichnungen für Loomi weisen darauf hin, dass das Gewürz aus Limetten hergestellt wird. Zur Herstellung gehört mehr als einfach Limetten oder Zitronen im Kühlschrank liegen zu lassen, bis sie steinhart sind. The Kitchn beschreibt die Zubereitung von Loomi aus persischen Limetten, die erst in Salzwasser gekocht und dann in der Sonne getrocknet werden. Übrig bleibt eine geschrumpfte leere Limette von brauner bis sehr dunkelbrauner Farbe. Die schwarzen Zitronen von Amanprana bleiben von außen gelb, sind aber von innen schwarz. Beim eigenen Rezept bleibt der Zitrusgeschmack noch besser erhalten.

Das Salzwasserbad führt zum Austrocknen der Limetten und verhindert Schimmelbildung. Wenn Sie Lust auf ein Abenteuer haben, können Sie Ihre eigenen getrockneten Limetten oder Zitronen herstellen.

Loomi / schwarze Limetten / getrocknete Limetten / getrocknete Zitronen sind sehr hart und das Mahlen ist recht mühsam. Wollen Sie es zu Hause machen, wickeln Sie die getrockneten Limetten / Zitronen in ein Küchentuch und schlagen mit dem Hammer drauf. Die größeren Stücke können Sie dann in einer Kräutermühle kleinmahlen oder im Mörser zerstoßen. Zum Glück hält Amanprana schwarzes getrocknetes Zitronenpulver bereit.

Da das Mahlen eine echte Herausforderung darstellt, werden getrocknete Limetten und Zitronen gerne in Suppen und Eintöpfen verwendet. Dazu stechen Sie die Limette mit einem scharfem Messer oder einem Spieß an. So kann die Kochflüssigkeit eindringen und die Aromen aufnehmen. Vor dem Servieren entfernen Sie die getrockneten Zitronen oder Limetten.

Getrocknete Zitronen verleihen Marinaden und Eintöpfen eine süßliche Note.

Yotam Ottolenghi erklärt in einem Beitrag für Plenty More, dass getrocknete Limetten (und manchmal Zitronen) vor allem in der iranischen Küche Verwendung finden. Getrocknete Zitronen und Limetten tragen zu einem „scharf-süßen Aroma in Marinaden, Eintöpfen und Salaten bei“. Der Geschmack wird auch als säuerlich und leicht fermentiert beschrieben.

Wie verwenden Sie Loomi?

Loomi werden oft zur geschmacklichen Bereicherung von Pilafs und ähnlichen Reisgerichten verwendet. Ab und zu werden getrocknete Limetten der Kräutermischung Baharat beigefügt.

Sie können getrocknete Limetten und getrocknete Zitronen in Pulverform kaufen, doch wie bei allen gemahlenen Kräutern ist der Geschmack weniger intensiv als bei der ganzen getrockneten Frucht.
Ottolenghi empfiehlt, Sumach oder geriebene Zitronenschale durch getrocknete Limetten oder Zitronen zu setzen, um so einen milderen Geschmack zu bekommen.