Zutaten für schwarzwurzeln als kulinarische sauce mousseline

  • 4 große Eier (Bio-Eier)
  • 350 g geschälte Schwarzwurzeln
  • 1/2 l Milch
  • 70 ml + 50 ml Sahne
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 20 g Butter
  • 80 g gelbe Senfsamen, 1 Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
  • 2 EL Amanprana Gula Java brut + 2 EL weißer Weinessig
  • Amanprana Orac Botanico Kräutermix mild
  • 2 EL Amanprana Balance Delight (Hanföl)

Vorbereitung von schwarzwurzeln als kulinarische sauce mousseline

So kocht man Schwarzwurzeln als Überraschung beim Osterbrunch …

Die Senfsamen in 2 dl Wasser aufkochen, abgießen und abspülen. Danach wiederum mit 2 dl frischem Wasser auf den Herd stellen und den 2 EL Gula Java brut und weißen Weinessig hinzufügen. Die Mischung mit einem Deckel auf dem Topf sanft kochen lassen, bis die Senfsamen ganz weich sind. Falls nötig zwischendurch ab und zu etwas Wasser hinzufügen. Danach die Mischung abkühlen lassen und den Senfkaviar in einem abgeschlossenen Gefäß im Kühlschrank bewahren. Die Oberseite der Eier mit einem Eierschalenschneider entfernen. Das Eigelb- und Eiweiß in eine Schale gießen und vorsichtig die Häutchen entfernen. Die Eierschalen gründlich in lauwarmem Wasser abspülen und umgekehrt trocknen lassen. Die Schwarzwurzeln in Stückchen schneiden und mit Milch und einer Prise Salz auf den Herd stellen und erhitzen. Die Schwarzwurzel garen lassen und abgießen. Direkt danach die Schwarzwurzeln mit 70 ml Sahne in einem Standmixer mixen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Diese Creme durch ein feines Sieb sieben und in eine Sahnespritze geben. Zwei Gasfüllungen in die Spritze montieren und die Spritze in ein heißes Wasserbad stellen. Die Frühlingszwiebel sehr fein schneiden und bewahren. Die Butter in einem Topf mit gewölbtem Boden schmelzen lassen und 3 Eier, 50 ml Sahne, Pfeffer und Salz hinzufügen. Die Eier bei niedriger Hitze mit einem Schneebesen umrühren, bis ein sanftes und sahniges Rührei entsteht. Danach die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln hinzufügen. Die Eierschalen mit dem Rührei füllen. Die Sahnespritze mit der Schwarzwurzel-Creme schütteln und die Eierschalen mit der Sauce Mousseline aus Schwarzwurzeln weiter füllen. Die Oberseite mit dem Kaviar aus Senfsamen und einigen Tropfen Hanföl dekorieren.

Tipp von Philippe:

Ersetzen Sie Ihren Fleur de Sel durch 1 TL 4 Algen Botanico-Kräutermischung für einen zusätzlichen Schub.

Ihre Wertschätzung


Philippe Van den Bulck

Philippe van den Bulck ist ein sehr kreativer Gemüsekoch. Er liebt die vielseitige Küche und möchte auch andere damit inspirieren. Er kocht ohne Fleisch, aber mit sehr viel Gemüse. Außer Koch ist er auch Foodstylist und Foodwriter und er hat in vielen bekannten Restaurants gearbeitet. Er wuchs auf in der Region um Mechelen und war daher umgeben von Hunderten Gemüsebauern und der Gemüse-Auktionsmarkt war immer in der Nähe. Hier fing seine Liebe zum Gemüse also bereits an, eine Leidenschaft, die er später zum Beruf machen sollte. Er hat unter anderem bei El Bulli und Le Cirque in New York gearbeitet. Außerdem ist er kulinarischer Berater bei EVA (Ethische Vegetarische Alternative).