Ingrédients pour salsifis en mousseline

  • 4 gros œufs (œufs bio)
  • 350 gr de salsifis pelées
  • 1/2 litre de lait
  • 70 ml + 50 ml de crème
  • 2 oignons de printemps
  • 20 gr de beurre
  • 80 gr de graines de moutarde jaune trempées durant une nuit dans l'eau froide
  • 2 c. à s. de Amanprana Gula Java Brut + 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
  • mélange d'épices douces Amanprana Orac Botanico
  • 2 c. à c. de Amanprana Balance Delight (huile de chanvre)

Préparation de salsifis en mousseline

Préparez des salsifis pour un brunch surprenant ...

Portez les graines de moutarde à ébullition dans 2 dl d'eau, égouttez, rincez les graines et remettez-les sur le feu avec à nouveau 2 dl d'eau, le Gula Java Brut et le vinaigre de vin blanc. Laissez mijoter sous le couvercle jusqu'à ce que les graines de moutarde ramollissent, rajoutez de l'eau occasionnellement si nécessaire. Laissez refroidir les graines et gardez ce caviar de moutarde dans un récipient fermé au frigo. Retirez les chapeaux des oeufs avec un coupe-coquille. Versez le contenu des oeufs dans un bol vide et retirez délicatement la membrane de la coquilles. Rincez les coquilles d'œufs soigneusement à l'eau et faites-les sécher. Coupez les salsifis en morceaux et mettez-les dans le lait avec une pincée de sel. Faites cuire les salsifis à point. Egouttez et passez immédiatement les salsifis au mixeur avec 70ml de crème. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Passez la crème de salsifis au tamis et versez la crème dans un siphon. Mettez deux cartouches dans le siphon et trempez-le dans l'eau chaude. Hachez finement les oignons et réservez. Faites fondre le beurre dans une casserole avec un fond convexe et ajoutez 3 œufs, 50ml de crème, du sel et du poivre. Battez les oeufs sur feu doux avec un fouet jusqu'à obtenir une crème douce d'œufs brouillés, ajoutez-y les oignons hachés finement. Remplissez les coquilles avec les oeufs brouillés, secouez le siphon et remplissez les chapeaux avec la mousseline de salsifis. Garnissez avec le caviar de moutarde et quelques gouttes d'huile de chanvre.

Conseil de Philippe:

Remplacez votre fleur de sel par un mélange d’herbes botanico de 1 à 4 algues pour un coup de pouce supplémentaire.

Votre appréciation


Philippe Van den Bulck

Philippe van den Bulck est un chef cuisinier créatif expert dans la préparation des légumes. Il a pour vocation de nous inspirer à faire une cuisine riche. Il cuisine sans viande, mais avec d'énormes quantités de légumes. En plus d'être chef, il est aussi styliste et auteur culinaire, et il a travaillé dans de nombreux restaurants très connus. En grandissant dans la région de Malines, il était entouré de centaines de maraîchers concentrés autour de la Criée de Malines. Son amour pour les légumes est aussi né ici, dont il a fait une passion de nombreuses années plus tard. Il a ainsi travaillé au El Bulli et au Cirque à New York. Par ailleurs, il est également consultant culinaire pour EVA (alternative végétarienne éthique).